o Açafrão

As flores recém colhidas do “Crocus sativus” estão prontas para que os seus preciosos trios de estigmas sejam retirados. Eles são açafrão, um condimento amplamente utilizado em pratos milenares no norte de África

A colheita do açafrão tem inicio a partir de meados do mês de Outubro. Cada plantação marroquina, normalmente pequenas explorações familiares, é apanhada entre uma semana a dez dias. Dentro de cada flor, os três estigmas mais compridos de cor laranja-vermelho são o açafrão, os pistilos amarelos mais curtos suportam o pólen, que supostamente reproduziria a planta, porém esta foi domesticada há tanto tempo que já não se consegue reproduzir sem a ajuda humana.

Normalmente a colheita e a delicada operação de extracção é feita por mulheres. O açafrão só pode ser removido com a mão, apertando o cálice da flor e extraindo suavemente os estigmas. Para produzir um quilo de açafrão são necessárias entre 140.000 a 150.000 flores. As pétalas e os pistilos são descartados.

Para aproveitar ao máximo o sabor do açafrão, após a sua extracção das flores os fios são colocados ao sol, pelo processo artesanal, ou num forno, para secar a cerca de 20 por cento da sua humidade original. Há dois mil anos atrás, Plínio o Velho, escreveu na sua História Natural que o verdadeiro açafrão era original da Cilicia, um reino situado no sudeste da actual Turquia, acescentando “não haver nada que seja tão adulterado como o açafrão" E esta verdade continua a ser válida hoje. O açafrão continua a ser adulterado ou falsificado, mais vulgarmente por fibras de coco tingidas de açafrão, por tudo menos por pétalas de açafrão vendidas sem misturas. O açafrão mais confiável é o de cor vermelho-púrpura, por ser o mais difícil de adulterar.

Os comerciantes árabes oriundos do norte de África introduziram o açafrão em terras do Al-Andalus por volta do ano 900, e os Cruzados no regresso das incursões na Ásia Menor trouxeram-no para Itália, França e Alemanha por volta do século XIII. Um século mais tarde o açafrão era cultivado no Essex durante o reinado de Henrique VIII, trazendo grande riqueza à principal cidade produtora, Chypping Walden, localidade a que o rei mudou o nome em 1514 para Saffron Walden. Nesta época, quem adulterasse esta especiaria podia ser condenado à morte na fogueira.

A Espanha foi durante séculos o maior produtor de açafrão do mundo. Aliás, sem as incursões do valoroso príncipe árabe El Cid (de Sidi, “Senhor”) não existiria esse famoso motivo de peregrinação a terras de la-Mancha que se chama paella à valenciana. Hoje a Espanha, relegada para um lugar secundário depois de Marrocos, Grécia Itália e Turquia, importa a maior parte do açafrão do Irão, que entretanto se tornou líder mundial, com uma quota de mercado de 96 por cento da produção global. Sob um projecto apoiado pela Comissão Europeia a Espanha tinha no inicio deste ano cerca de 6.000 hectares de cultivo, enquanto a área cultivada no Irão disparou para 50.000 hectares, o que representa 250 toneladas anualmente, constituindo o açafrão cerca de 13,5 por cento das exportações não petrolíferas iranianas.

Fontes:
* Artigo de Jeff Koehler sobre a cultura do açafrão em Marrocos na cidade de Taliouine, para a World Saudi Aramco
* Wikipedia